Manoj kumar
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खाद्द और पेय पदार्थों का स्वाद बढ़ाने के
साथ ही आयुर्वेद की किताबों तक को ताजगी से भर देती है पुदीने की खुशबू. इस
बारामासी मसाले की खूबियाँ इतनी ज्यादा हैं कि सिर्फ भारत ही नहीं बल्कि पूरी
दुनिया इसकी दीवानी है......
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| पुदीना की तासीर |
पुदीने के हरे पत्ते हमें तब याद आती है जब हरी
चटनी बनाते वक्त वे नजर न आ रहे हों और हमें अपना काम धनिया और हरी मिर्च
से ही चलाना पड़ रहा हो. हकीकत यह है कि पुदीने के अभाव में हरी चटनी
निष्प्राण सी लगती है. विडंबना यह भी है कि खाने को सनसनाती ताजगी से भरने वाला पुदीना
अक्सर मसालों में नहीं गिना जाता. इसे ज्यादातर लोग सजावट के लिए ही इस्तेमाल करते
हैं.
स्वाद और सुगन्ध का बेजोड़ नमूना :
पुदीना जिसे अंग्रेजी में मिंट
कहते हैं मैथा नामक पौधे से प्राप्त होता है जिसकी अनेक प्रजातियाँ
हमारी देश में पाई जाती है. ऐसा नहीं कि लोगों को पुदीना के स्वाद और सुगन्ध का
पता नहीं है. अवध के खाने में पुदीने के ताजे या सूखे पत्तों का इस्तेमाल
खुले हाथ से किया जाता रहा है. शामी कबाब की लज्जत इसी से किया जाता रहा है. शामी कबाब
की लज्जत इसी से बढती है तो बिरयानी और पुलाव में पुदीना महकता है.
यही बात हैदराबाद के दस्तख्वान के बारे में भी कही जा सकती है. केरल में
ईसाई समुदाय जो पारंपरिक लैब रोस्ट बनाता है उसका साथ निभाने के लिए मिंट सॉस ही
बनाया जाता है. ऐसा जान पड़ता है कि इस रूप में पुदीने का प्रयोग उन्होंने
उन उपरोपीय सौदागरों से सिखों जिनसे उनका संपर्क देश के दूसरे हिस्सों से पहले हुआ
था. बाकि बहुत सारे मसाले तो उनके अपने ही प्रान्त के थे इसीलिए पुदीना
उन्हें आकर्षक लगा.
संकटमोचन पेय की जान :
पश्चिम में जहाँ सुखी वनस्पतियों और बूटियों
का महिमामंडन किया जाता है वहाँ पुदीना तुर्की से लेकर इटली
और फ़्रांस तक समान रूप से लोकप्रिय है. पुदीने से गर्मी का ताप
दूर भगाने वाला शरबत भी बनाया जाता है, जिन्हें तुर्की में जुलाब कहते हैं. इसे
मूल फारसी गुलाब का अपभ्रंश माना जाता है. अमेरिका के
दक्षिणी प्रान्तों में जहाँ गर्मी ज्यादा पड़ती हजी, वहाँ मिंट जुलैप नामक कॉकलेट
बनाया जाता है. कद्दूकस की गई बर्फ के ऊपर स्थानीय बॉरबोन व्हिस्की
उड़ेलकर उसमें पुदीने के सत्व डालकर यह रहा-भरा ताप निवारक संकटमोचन पेय
तैयार होता है. फ्रांस में खाने के बाद कुछ मीठा-हल्का मादक
पेय पीने का दस्तूर है. इनमें से एक क्रैम द मेन्थ नामक पेय
हैं जो पन्ने जैसा हरे रंग का होता है और खान-पान के
शौक़ीन लोगों के लिए उस रत्न जितना ही मूल्यवान होता है.
आयुर्वेद से रसोई तक फैली महक :
आयुर्वेद के अनुसार, पुदीना पाचक और
वमन निरोधक गुणों वाला होता है इसलिए वैद्द हल्के
पेट दर्द या अपच के उपचार
के लिए पुदीना हरा नमक औषधीय देते रहे हैं. यहाँ
प्रसंगवश यह उल्लेख जरूरी है कि एक बार जब उत्तर प्रदेश के शराबबंदी सख्ती से लागू
की गई तब कई शराबी पुदीने हरे की छोटी-छोटी शीशियों को ही हलक के
नीचे उतार अपनी तलब मिटाते थे. अब बहुराष्ट्रीय कंपनियाँ भी
प्राकृतिक उपचार के नाम पर पुदीना हरा बाजार में उतार चुके हैं. खाँसी
में भी पुदीना लाभदायक माना जाता है. खाँसी की मीठी गोलियों
में पुदीने का तेल अनिवार्यत: रहता है. स्वाद को सुवासित बनाने के
लिए कई लोग च्युइंग खाते हैं जिसके असर की बुनियाद स्पीयरमिंट नामक जंगली
पुदीने पर ही टिकी रहती ही. विदेश में पुदीने का रुतबा देख हमारे
देश में भी अब अनेक गृहणियाँ और पेशेवर शेफ पुदीने को मसाले
के रूप में काम लाने लगे है. रायता और सलाद में सूखे मसाले
और सजावट के साथ-साथ चबाने के लिए भी ताजे पुदीने की पत्तियां नजर
आने लगी हैं.
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